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Ecaloひろしま秋の企画 せらワイナリー編【特典その2】ワイン醸造工程を学ぶ!

トータテニュース
2023.08.31

せらワイナリー様の契約農家様の一つ、にじいろファーム様で甘いハニービーナスの収穫体験の後は、せらワイナリーへ移動して、ワイナリーの見学やお食事、ショッピングなどを楽しんでいただきます。

ここで醸造所の設備を見学しながら、収穫したぶどうがどのようにワインになるのかを学ぶことができますが、えかろ〜ひろしまのアプリでライブチャットでも配信をしていく予定です。ワインの醸造過程をリアルタイムで追っかけ体験ができるなんて楽しみですね。

そんなワインの醸造過程を、今回は特別に実際の設備を見せていただきながら醸造責任者の橋本さんに教えてもらいました。日本の食を支える第一次産業と密接に関わる食品加工についてまで学べるなんて、えかろ〜ひろしまはいい企画ですね(自画自賛^^)。

搾汁と発酵

除梗破砕

ワインに用いられるぶどうは鮮度が命なので、皆さんが収穫したぶどうも当日か遅くとも翌日には発酵に向けた工程に進められます。まず最初に行われるのが、ぶどうの粒を茎から外すこと。
これには専用の除梗破砕(じょこうはさい)機が用いられ、遠心力でこの穴から実だけが分離されます。

搾汁

取り出した実は、赤ワインは皮ごとタンクに移して発酵の過程へ。白ワインは皮の色が移らないないように圧搾して皮を取り除いた果汁を発酵させます。
こちらが搾汁機。中に風船のようなものが入っていて、それを膨らませた圧力で果汁を搾るのだそうです。

発酵

ワインは空気に触れることが大敵なので、多くの工程が機械から機械、機械からタンクへとできるだけ空気に触れないように工夫されています。ということで、除梗破砕機と搾汁機のすぐそばに発酵用タンクが置かれていました。発酵期間は意外と短くて1〜2週間程度なのだそうです。

精製から熟成、瓶詰めまで

熟成

この後、発酵させたワインの上澄みを別のタンクに移し、沈殿物を除去する精製を繰り返します。
こちらが発酵後のワインを管理するタンク。よく見てみるとタンクの容量が微妙にまちまちなことに気付きませんか?

せらワイナリーで使っているタンクはイタリア製で、そこはお国柄のおおらかさというか、微妙にタンク容量が異なっているのです。しかし日本では酒税の管理が厳しいため、税務署の指示できっちり個々のタンク容量を計測し明記しておかなければなりません。醸造過程の記録も細かくつけて提出し、確認されるそうです。
お酒造りって大変なんですね…。

タンクでの熟成以外にも、ワインの種類によっては、さらに樽や瓶で熟成させるものもあります。

瓶詰め・ラベル貼り

こうしてそれぞれの飲みごろを迎えたワインはボトルに詰めて、栓をして、ラベルを貼って出荷されます。
せらワイナリーでは現在、7品種のぶどうから15種類・6万本のワインを造っており、一年分の仕込みが秋に集中するので、その管理は本当に大変そうです。

ワインの豆知識あれこれ

甘口と辛口のワインの造り分け方

今回収穫していただくハニービーナスで造られたワインのうち、11月初旬に届くのが「ハニービーナスヌーヴォー」。ハニービーナスの香りを活かしたフレッシュな限定ヌーヴォーです。

〈画像は2022年のヌーヴォー〉

このほかに、ハニービーナスが使われるワインは、せらワイナリーの看板銘柄である「Ce LALA(セララ)」の白、そして「百花(ひゃっか)」ではハニービーナスだけを使った甘口辛口があるそうです。

ん? 甘口と辛口?同じ甘いハニービーナスから、甘口と辛口のワインができるの?
…という疑問に橋本さんが答えてくださいました。

発酵とは酵母のはたらきでぶどうの糖分がアルコールへ変化すること。つまり発酵が進むと、どんどん糖分がアルコールに変わり、辛口でアルコール度数が高いお酒になるということ。
ですので、どこで発酵を止めるかで甘口・辛口の調整ができます。酵母を活動させないように発酵を止める方法には、冷やす方法と加熱する方法があるそうですよ。

ワイン造りは製品というより、農作物をつくっている感覚に近いです」という橋本さんの言葉に納得です!!

スパークリングワインの造り方

この他、ワイン好きのメンバーからはここぞとばかりに質問が飛びました。

オレンジワインってどうやって造るんですか?」「ロゼワインは?」「アイスワインは?」「スパークリングは?」…

全部はご紹介しきれないので、一同が最も感心したスパークリングワインの造り方をちょっとだけ。

せらワイナリーでは、昔ながらのシャンパン方式でスパークリングワインを製造。瓶の中で発酵をさせたら瓶の口を下にして置き、毎日瓶のおしりをくるっと回転させて澱(おり)をボトルのネック部分に集めます。そしてネックを瞬間的に冷やして王冠を除去することで澱のみを除去し、酵母による自然の泡を封じ込めるそうです。手間暇がかかるのですね…!!

こうしたお話を聞くと、いろいろなワインを飲み比べてみたくなります。
ちなみに、春に届くもう一本のワインはお花見にもぴったりのロゼワインの「春*宵(はるよい)」。いつも以上に待ち遠しい春になりそうですね。

また、今年は世羅の特産品のを使ったワイン作りにも挑戦するそうです。うまくできるか橋本さんもドキドキという新しいワイン。楽しみに待ちたいものです。

白・ロゼ2本のワインが届くイベント詳細および申込はこちらから
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体験当日は、こうしたワイン工場をガラス越しに見学できるほか、可愛いミニSLに乗ったり、美味しいランチを食べたり、ショッピングをしたりできます。
この後は大人も子どもも楽しめるせらワイナリーの魅力ご紹介します。

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